Gastronomía ¿Cómo empezó todo?
La Gastronomía
La Gastronomía se considera como el « arte » del buen comer y engloba aquellos, creativos en algunos casos, que consisten en recopilar, adaptar o inventar recetas, seleccionar productos, preparar platos y degustarlos. El “gastrónomo” es aquel que cultiva la gastronomía; para algunos, sería un sabio gourmet, con una fuerte cultura de la Mesa. La palabra “gastrónomo” fue popularizada en todo el mundo por la obra de Jean-Anthelm Brillat-Savarin, Fisiología del Gusto, publicada en 1825. La gastronomía es el conocimiento razonado de todo lo relacionado con la buena mesa. La gastronomía se desarrolló en Francia por distintos motivos : Francia dispone de una geografía y de un clima muy variados, está bordada de mar y montañas, llena de prados y de costas llenas de sol y bien regadas, ofrciendo una tierra propicia al desarrollo agrícola y al cultivo de viñas en casi todas las regiones del país.
Breve Historia de los Cubiertos y del Arte de la Mesa
Prehistoria
En cuanto los hombre de la prehistoria empezaron a calentar su comida en los montes fríos de la época, se agruparon alrededor del fuego para calentarse y comer juntos, primer acto social de la futura civilización griega y romana, donde todavía se comía en grupo, tumbados y con las manos.
La Edad Media
Se usan copas de madera, arcilla, metal o cristal pero hasta la Edad Media solamente se usaba una cuchara para servir la papilla de avena de los pobres o las salsas culinarias que se echaban sobre las carnes de los Poderosos que seguían comiendo con las manos, cuyos restos se tiraban a los perros. Las manos se limpiaban en los manteles puestos en las mesas de madera para la ocasión. A los nobles se les ofrecía de vez en cuando una planchita de madera donde podían cortar mejor sus carnes con su cuchillo de oro personal (del cual no se podía usar más para apuntar a los demás comensales por nuevos y primeros modales de cortesía).
El Renacimiento
En el Renacimiento se empieza a usar un tenedor de 2 puntas para pinchar comida en los platos de la mesa y servirse. Aparece la sal y las especias en las mesas de los nobles. Se desarrolla la agricultura y con ella la cocina. Aparecen los primeros chefs de la historia (Taillevent y Guillermo Tivel) y el primer tratado de cocina : el Viandier (tratado sobre las carnes en Francia).
En 1530 sale el primer tratado sobre los modales y el buen comportamiento en la mesa y Catarina de Medici trae a Francia el Arte de las recetas desde Italia, cuna de las Artes del Renacimiento en cuyo momento, la servilleta, y en España se crean las famosas Tapas, recetas sobre trozos de panes preparados para disminuir y absorber los efectos del alcohol.
El nacimiento del Arte de la Mesa
En los siglos XVII y XVIII los buenos modales son reconocidos y usados en la noblesa. Los almuerzos y las cenas son cada vez más sofisticadas, los platos y cubiertos son individuales, aparece el tenedor de 3 puntas, el cuchillo y la cucharadita, todo está puesto en la mesa mantelada con simetría y reglas en Versailles. El entonces llamado « Servicio a la Francesa » se vuelve la regla del « saber-recibir » en toda Europa. Los Mayordomos son parte del servicio y designan que tipo de plato se sirve a cada uno de los comensales según su rango social en la corte. Los domésticos solamente se encargan de retirar los platos sucios.
En efecto, Luis XIV, el Rey Sol de Versalles impulso el desarrollo del Lujo para brillar como el Rey de una nación brillante e inigualable tanto en materia de arquitectura, moda y gastronomía, entre otras cosas. La tradición se quedó y Francia siguió desarrollando la Gastronomía como un rubro dedicado a la Élite de Francia y del resto de Europa, pronto considerada como La referencia del Arte del Paladar, a través sus platos, recetas, chefs y vinos de renombre.
François Vattel se considera la encarnación de la Gastronomía del siglo XVIII, maestro de los platos refinados pero también mago de la cultura gastronómica, arreglando siempre decoración y espectáculos para transformar sus cenas en verdaderas obras de teatro. La Gastronomía no se limita a una buena comida sino también al lugar donde se aprecia, el ambiente, la atención, todo lo que hace de un restaurante un lugar mágico.
La Revolución de la Gastronomía : los primeros restaurantes
Con la Revolución Francesa, a partir de 1789, los chefs, cocineros y mayordomos de los palacios de la noble aristocracia desparecida y perseguida, no tienen de otra que abrir locales en París donde pueden recibir primeros comensales de la burguesía a cambio de pago por su servicio de platos refinados : nacen los primeros restaurantes de la Historia, inspirados de las antiguas tabernas que ofrecían el famoso « restaurante » (caldo de carne y verduras restaurador de fuerza). El restaurante – museo « Le Procope » de París es un emblema representativo de los restaurantes de esta época.
La Gastronomía moderna
En el siglo XIX se define la Gastronomía Moderna tal como la conocemos ahora gracias al Chef Auguste Escoffier que elaboró y redactó las reglas fundamentales de la Gastronomía en su Bíblia « Enciclopedia de la Gastronomía Francesa ». Escoffier transforma la comida aún pesada del siglo XIX en la cocina refinada del principio de los años 1900, que desde entonces no ha dejado de ofrecerse gracias a estas nuevas brigadas de cocineros organizados, cada uno especialista en salsas, carnes, pescados, verduras o en pastisería.
