Entrevista con la Chef Leonela Martínez
La chef Leonela Martínez es una apasionada de la gastronomía Afro-Panameña, nos estaba esperando a las 10H00 en punto, animada, con una sonrisa y buen humor. Pedimos té y café y empezamos el juego de pregunas y respuestas :
¿ Cuantos años llevas cocinando ?
Empecé en el 2009, estudié en el UIP de Panamá, especialización Artes Culinarias y Administración de empresas hosteleras, de turismo y restaurantes.
Me especialicé en Gastronomía y empecé a practicar con el Chef Rubén Peralta, y es entonces que me lancé definitivamente a cocinar.
¿ Cómo empezaste en el mundo de la cocina ?
Inicié mi experiencia en el mundo de la cocina en el restaurante Pencas en Amador, Cause Way, de 2009 a 2010 como asistente de producción y finalmente como Controladora de Calidad, validando los productos que entraban para la cocina y de los pedidos.
Comencé en el Hotel Bristol para mi práctica profesional con la Chef Cuquita Arias, quién fue toda una inspiración, me nombró responsable de eventos en su nuevo negocio de catering, Cuquita Cookita, y me dirigí poco a poco a valorar la cultura panameña en la cocina con el refinamiento que me enseñó Cuquita.
Es así que llegué a abrir mi propio negocio Leomar Catering, definitivamente decidida a dedicar mi vida a la cocina.
¿ Cómo te fue el lanzamiento de Leomar Catering ?
Fue una experiencia maravillosa, Leomar Catering fue un verdadero éxito, y en el 2016 apareció la Revolución Afro en Panamá, los Afrodescendientes hicieron alzar su voz para que se reconociera su papel histórico y gastronómico en la Historia de Panamá.
¿ Porqué la Gastronomía Afropanameña ?
En el 2017 fui elegida Reina Afro de La Chorrera y me preguntaron que aportes afro daría yo en la Chorrera. Mi respuesta fue que como Reina y Chef, me compremetería a llevar en alto la gastronomía afrodesciendente de Panamá. Una misión de la cual me encargué para que todos conocieran mejor esta gastronomía. Promocioné entonces platos típicos afro-panameños como las Torrejitas de Bacalao que se volvió mi especialidad y mi fama.
En el 2019 mi mamá invertió en un FoodTruck especialmente dedicado a la gastronomía afro-panameña, es conocido como el « Chombo Truck », donde se ofrece comida afrodescendiente gourmet, descartando cualquier comida de fonda, un lugar donde disfrutar de auténticos platos afro-panameños.
¿ Cómo es la gastronomía Afro-panameña de Leomar ?
Hoy en día estoy siempre feliz manejando mi propia agencia Leomar Catering, es pura comida Afro-panameña casera, inspirada de los platos de mi abuela, de mi madre y de las auténticas cocineras afropanameñas, una tradición culinaria que me encanta ofrecer y poner al gusto del día. Estoy encantada de ver que se está pidiendo y poniendo de moda cada día más este estilo de gastronomía. A la gente les fascina platos como pescado frito relleno de recao verde, filete al ajillo. filete en salsa caribeña, camarones al ajillo, empanadas de plátano plantintá, empanaditas PATI (carne en masa de curry), … siempre acompañado con un jugo de naranja y raspadura, lo más típico. Y claro, pasteles Leomar.
¿ Cuales son tus principios en la vida?
- Ayudar y transmitir a los demás.
- Ser positiva, dar seguridad y confianza.
- Heredé de mis antepasados una misión, la de transmitir la gastronomía Afro-panameña al Mundo.
- Cantar, música sana, canto en los coros de la Iglesia. Cantar para mi es levantar emociones, tanto en la música como en la cocina. Canté por pura casualidad, me escapaba de las clases y escondiéndome, caí en una audición de canto, despertando un talento en mi, me seleccionaron y llegué a alcanzar primeros y segundos puestos en varios concursos.
Para concluir, estoy muy orgullosa de ofrecer la gastronomía afropanameña, cada plato es un homenaje a mis antepasados y a unas de las raices de la cultura de Panamá.
¡¡¡ EXCLUSIVO !!!
LA RECETA DE LA CHEF LEONELA MARTINEZ
TORREJITAS DE BACALAO
Ingredientes
3 tazas de bacalao (hervido por 8 minuto para desmenuzarlo) alrededor de 2 libras, No botes el agua en donde lo herviste.
1 ají chombo sin semilla y picado en cubitos muy finos Opcional
¼ tz de ají criollo color rojo.
1 recado verde picado (3 cda perejil, 1 cda cebollina y 2 cda culantro).
1/2 tz de cebolla blanca picada en cuadritos pequeños
1 cucharada de curry
1 cucharada de paprika
2 ½ tazas de harina cernida
1 cucharada de polvo de hornear
Aceite vegetal o canola para freír
1/2 tz del agua en donde se hirvió el bacalao
Agua natural, cantidad necesaria.
Procedimiento
- En un bowl agregue la harina y polvo de hornear bien esparcido.
- Coloque el bacalao desmenuzado, cebolla, recado verde, ají chombo, ají criollo, curry, paprika y agua del bacalao, mezcle hasta obtener una pasta bastante espesa, si esta demasiado espesa al revolverla puedes añadir poco a poco agua natural hasta que quede manejable.
- En este momento toma una paila onda con bastante aceite, bien caliente y toma una taza de medir de ¼ tz o un cucharon plano y Deje caer en el aceite bien caliente y fría hasta que estén doraditas, cuando estén doraditas, apagas el fuego y dejas que se cocinen por dentro verificas con un tenedor, las sacas, las escurres bien en papel toalla y listo.
CHEF LEONELA MARTÍNEZ
