Entrevista con el Chef Paramjit
Gold Chef – Best of Gatronomie 2021
Lunes, 3:00 pm, día y horario más tranquilo en el restaurante Maharaja, supuestamente, pero hay comensales y otros llegando todavía. Con su gran sonrisa escondida por la mascarilla reglamentaria, el Chef Paramjit me saluda y nos sentamos en una mesita aislada del restaurante Maharaja, disfrutando de un esquisito Chai Masala.
¿Cuanto llevas de chef ?
Diez años
¿Porqué te hiciste chef ?
Mi sueño desde siempre fue tener mi propio restaurante
¿Para ti, que es ser Chef?
Es una gran responsabilidad : Un chef tiene que atender a sus clientes con la mayor dedicación, quedarse atento a sus comentarios, sus apreciaciones, la expresión de la cara al probar un plato preparado con esfuerzos, amor y sinceridad. Como chef, tengo que saber todo lo que pasa en el restaurante, desde la cocina, los productos, y al tanto de cada detalle.
¿Porqué llamaste tu restaurante Maharaja?
En la India el Maharaja era el Rey de los reyes, es como hablar de lo que hay de más alto, y mi deseo es llegar a lo máximo y mantenerlo, cada día es mi meta, ofrecer lo mejor de mi mismo en mi cocina.
¿Para ti, qué es la Cocina?
Para mi la Cocina es como mi Templo, es mi vida, es mi responsabilidad. El cliente viene a descubrir o volver a conectar con los sabores de la India, este momento tiene que ser impactante.
¿Una anécdota?
En el 2019 estaba en Cartagena Colombia, trabajando para una boda, con 400 invitados, junto con 2 chefs colombiano y panameño. Pensé que la gente no iba a probar la comida india, y de repente fue toda una sorpresa y una gran alegría para mi ver que los comensales devoraron la comida, no quedó nada de mi cocina, éxito total.
¿Cómo seleccionas los productos?
Voy a visitar a los productores en la región de Panamá y a seleccionar todas las verduras en el Mercapanamá, escojo todos los productos frescos yo mismo, averiguo cada tomate y cada coliflor. La buena calidad de los ingredientes es la base de toda cocina digna.
Selecciono los vegetales, carnes y pescados más frescos, en mi cocina todo está hecho en el momento, cada plato está preparado desde los ingredientes básicos hasta la elaboración de la salsa. En el Maharaja se cocina con dedicación y amor, mi principal objectivo es la satisfacción del cliente, para que su experiencia con los sabores de la India sea un recuerdo innolvidable.
¿Cuales son los principios más importantes en la vida para tí?
Ser una persona correcta en todos los aspectos de la vida, con mucha tolerancia y respeto a los demás.
¿Cual es tu plato favorito?
Una receta vegetariana famosa de la India, El Dal Makhani (receta de lentejas indias llamadas « urad dal » en una salsa suculenta de mantequilla y tomates con aji y ajo), es una receta típica de Punjab donde nací, me llena de buenos recuerdos.
¿Hoy que nos recomiendas en el Maharaja?
Una de mis especialidades, el Murg Makhani, pollo macerado en una prepración de jengibre y ajo, yogur y especias, asado antes de mezclarlo en una suculenta salsa de mantequilla y tomates. Riquísimo con un pan Naan o Chapati.
Te propongo también hoy una alternativa vegetariana, Paneer Korma, otra especialidad famosa del Punjab (cuna del famoso Arroz Basmati, cultivado en los llanos del Himalaya) : Paneer es un queso fresco, extraido directamente de la leche, combinado con un curry (salsa) de tomates, ajo y cúrcuma, y un garam masala (mezcla de especias) secreto.
Hablando de secretos, ¿Nos das uno de tus recetas más guardadas?
Un secreto no se puede compartir, sino no es un secreto, Jajajajaja …
A cambio, para tus lectores te regalo una receta india fácil de preparar en casa, el famoso plato Dal Fry, para sorprender a tus amigos o una invitada especial :
¡¡¡ Exclusivo !!!
Receta Dal Fry del Chef Paramjit
Ingredientes:
-150grs de lenteja toor dal
1. cda sopera de aceite o ghee
1. Tomate
1/2. Cebolla
1.cda sopera de curry
1.cda de curcuma
1.cdta de semilla de comino
1. Ají chilli ( ají picante)
2. Hojas de laurel
1. Diente de ajo aplastado
1.cdta de jenjibre fresco rayado o majado
-Cilantro
Sal al gusto
Preparación:
4 porciones.
Lavar las lentejas
Poner a hervir con el curry el cúrcuma 1 hoja de laurel el jengibre y un poco de sal cocer por 15minutos luego añadir el tomate pelado y cortado poner a cocer 15minutos más y luego dejar el reposo
Para el tarka:
Empezar a calentar el aceite echar las semillas de comino en el aceite caliente 1 hoja de laurel el ajo la cebolla dejar que se dore y terminar añadiendo en ají chilli (picante) mezclar bién el dal con todas las especias tapar y cocinar a fuego lento 10minutos y por último añadir el cilantro y servir.
El Chef Paramjit fue nombrado Gold Chef 2021 – Best of Gastronomie por nuestra organización francesa a nivel internacional.
