Entrevista de Chef

Entrevista con el Chef Jorge Jurado

¿ Cuanto llevas cómo chef ? 


Llevo como chef 35 años, pues desde los 15 años empecé en este maravilloso mundo. 

¿ Porque te hiciste chef ?


Me hice chef al principio como una forma de sobrevivir, pero luego me enamoré de la cocina para siempre. 

¿ Para tí que representa ser chef ?


Ser chef representa para mi una de las carreras mas sacrificada y gratificante que hay, sacrificada pues te absorve mucho tiempo, horas parado, estrés, sacrificas la familia, la salud, pero gratificante porque desde el momento en que tu ves la cara de felicidad de tus comensales al disfrutar tu comida, vale la pena, es como  la búsqueda de la felicidad de otras personas.

¿ Cual fue tu mejor experiencia como chef ?


Mi mejor experiencia como chef, fue hace poco cuando en mi país, en la región donde nací, hubo inundaciones por el paso de un huracán y yo pude utilizar mi experiencia, influencias, recursos para crear un movimiento llamado “Chefs Inmotion” donde convoqué a más de 30 chef para cocinar más de 1000 comidas diarias. Fué tan maravillosa toda la experiencia. 

¿ Para tí que es la Cocina ?


Para mi la cocina es un medio por el cual un artista puede expresarse, plasmar sus tristezas y alegrias, su manera de pensar, su filosofía, pero también es un oficio en el cual la base principal es la de nutrir y alimentar a las personas, nunca olvidando este precepto, “el artista podrá crear grandes obras”

Cuéntanos una anécdota


Bueno en el año 2002, fui invitado a una colaboración con Nestlé Mexico, y estando allá tuve la oportunidad de asistir a una disertación del chef catalán Ferran Adriá, en ese momento el chef Joel Robuchon lo había nombrado como el mejor chef del mundo, Luego en una entrevista para un medio me preduntaron ¿ A quién me gustaría cocinarle? Yo sin dudarlo contesté al chef Ferran Adriá, pasaron 15 años   Fui convocado a cocinarle un almuerzo privado en un yate.

¿ Como seleccionas los productos ?


Selecciono los productos por temporada y sustentabilidad. 

¿ Cuales son los principios más importantes de la vida para tí ?


Los principios más importantes de vida para mi son
.Sé siempre humilde, ayuda a tu prójimo 
. Sé tú, no lo que los demás quieren que seas 
Y la más importante, Dios siempre en todo.

¿ Cual es tu plato favorito ?


Mi plato favorito es dificil de explicarlo, pero me vino a la mente uno de los que me encanta el chicharrón de puerco crocante, todo lo que sea ahumado y bueno la lista es muy larga jeje

¿ En que te inspiras para tu cocina ? ¿ Cuál es la sazón del Chef Jorge Jurado ?

 
Me inspiro en la cocina tradicional panameña ,en la cocina olvidada, la cocina de las abuelas.
Mi sazón  es un complicado equilibrio entre lo dulce, lo salado, lo ácido y lo amargo, no puede faltar en mi cocina jamás la textura, lo cremoso, lo crocante y las hierbas frescas,  ese soy yo.

¿ Nos compartes un secretillo de chef tuyo ?


Soy músico frustrado 

¿Que le recomenderías a las nuevas generaciones de chefs ?


Que no solo hay que saber,
hay que saber hacer, así que manos a la obra, sean atrevidos, sean soñadores. Primero aprende todo lo básico como un Samurai lo haria, una vez tengas tus mochilas de habilidades, entonces empiezas a crear. 

Creo que la cocina va evolucionando hacia lo simple, hacia lo sincero, hacia la cocina tradicional.  De un plato sencillo, puedes hacer una obra de arte. 
“La técnica nunca debe sobrepasar el
Producto” 

¡¡¡ EXCLUSIVO !!!

La receta del Chef Jurado

Ossobuco braseado al vino con raspadura y jengibre

3 rodajas de ossobuco ( jarrete con hueso) cortado en 2” de grosor

Sal y pimienta al gusto

2 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla cortada en dados

6 dientes de ajo machacados

2 pulgadas de jengibre pelado y cortado en rodajas

½ taza de salsa de soya

2 tazas de vino tinto

4 onzas de raspadura

Para espesar la salsa

1 cucharada de maicena disuelta en 2 cucharadas de agua

Para las cebollas encurtidas

1 cebolla morada cortada a pluma ( juliana)

½ ají Chombo

1 cdta de sal

4 hojas de culantro picado en tiritas finas

El jugo de 1 limón

Procedimiento

Atar los medallones de ossobuco con hilo de cocina

En una olla o sartén colocar el aceite y calentar

Sazonar la carne con sal, colocar los medallones de jarrete en la sartén y dorarlos por ambos lados, colocar en una olla gruesa con tapa ( dutch oven)

En la misma olla o sartén,  dorar la cebolla y los ajos, añada el jengibre, verter el vino tinto encima, lleve toda esta mezcla adonde está el jarrete, añade  la raspadura, salsa de soya si es necesario añada un poco de agua hasta cubrir el ossobuco.

Lleve la olla a un horno a fuego bajo ( 275º a 300 º F) por 2 ½  a 3 horas

Retire del horno deje enfriar un poco y con cuidado retire la carne del líquido de cocción, Pase por un colador y coloque una sartén, llévela a hervor, vierta encima la maicena, revolviendo constantemente hasta que espese.

Colóque los  medallones de ossobuco y glasear con la salsa hasta que quede bien cubierta.

Para las cebollas encurtidas

Aparte colocar las cebollas en un tazón, añadir la sal y deje que macere por 15 minutos, añada el ají chombo, el culantro el jugo de limón y sirva sobre el ossobuco.

Acompañar de unos plátanos maduros asados yuca hervida con mantequilla.

Auteur

michel@cubiertosdeplata.com

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