Entrevista de Chef

Entrevista con el Chef Guillermo Dolande

El Chef Guillermo Manuel Dolande De Gracia es un apasionado de su profesión, es del calibre de estos hombres que viven su trabajo con el mayor entusiasmo. Llegó a nuestra cita a la hora en punto, animado por compartir su trayectoria como chef, pedimos un pica a pica típico de Panamá y empezamos la entrevista :

¿ Cuanto llevas trabajando como chef ?

Llevo una experiencia de 30 años como chef de Pastelería y 12 años como chef de Cocina, sea una carrera de 42 años de experiencia.

Diplomado de Bakery Engineering del American Institute of Bakery USA, fui Bakery and Pastry Executive Chef en El Club Unión de Panamá, el Hotel Marriot, Continental Panamá, Gamboa Rainforest Resort, Celebrity Cruises y ahora soy Executive Chef en Viking Ocean Cruises.

¿ Que significa ser chef para tí ?

El ser chef me permitió abrirme a un nuevo mundo lleno de experiencias y me asegura algo: nunca dejaré de descubrir cosas nuevas además de obtener todos los conocimientos de cómo gestionar un negocio de una manera apropiada.

Cuando te conviertes en chef, no sólo sabes cómo crear los mejores platos, sino que también conocerás lo que hay más allá: la cultura que encierra cada plato, los ingredientes que lleva dependiendo de la zona geográfica, y la historia detrás de cada técnica de preparación en un país.

 Aprendí de costos de alimentos y bebidas, Marketing, gestión de capital humano, creatividad e innovación, liderazgo, y todo lo que implica construir un proyecto de inversión

  ¿ Cuales son tus secretos de Chef ?

Mis mejores secretos en el desarrollo profesional de mí carrea como Chef son:

Elige muy bien tus condimentos y especias.

Mantén afilados tus cuchillos.

Sólo utiliza sartenes que funcionen perfectamente.

Antes de cocinar, despeja el ambiente.

Siempre utiliza aceite de oliva virgen.

Utiliza papel de hornear.

Echa sal después que el agua hierva.

Recuerda tapar las ollas

¿ Cuales son tus principios en la vida ?

Mis principios básicos en mi gestión y desarrollo como práctica diaria :

 1 Tú eres la prioridad en tu vida

 2  Lucha por lo que crees.

 3 No eres perfecto y no tienes obligación de serlo

 4 No intentes complacer a todo el mundo

 5 Vive el aquí y ahora

 6 Protege tu espacio personal, tu tiempo, tus sueños

 7 No vivas en los zapatos de otra persona

 8 Centra tu visión en lo positivo

 9 Sé humilde, ayuda, atiende, escucha

10 Elige a personas que reflejen aquello que aspiras ser

¿ Cual es el plato perfecto ?

Mi plato perfecto siempre es el que cocino con pasión y amor (no cocines con el libro, cocina con tu corazón)

¿ Cuales serán tus comendaciones a las nuevas generaciones ?

Tener pasión y disciplina

Dos aspectos claves para ser un gran cocinero. Sin duda la pasión por la cocina es lo que te mueve para perfeccionarte como profesional. Investiga sobre los productos, tócalos, manipúlalos, y sé el responsable de cada platillo que prepares.

Por otro lado, la disciplina es clave. Tendrás momentos muy duros y cansados, pero la idea es persistir y cruzar la barrera. Debes salir de tu zona de confort. Como se suele decir, si no es difícil es porque algo está fallando.

¿ Como seleccionas los productos y reconoces su alta calidad ?

1. Conocimiento:

Es importante que en esta labor, el Chef tenga un conocimiento amplio de los proveedores y las tendencias que operan en el sector y mercado alimentario. Así mismo es importante que se conozcan los requisitos y normas alimentarias para confirmar que los proveedores las cumplan.

2. Actualización y análisis:

Un Chef se actualiza constantemente con información de precios actualizados por material y producto en referencia a cada proveedor, debido a que esto puede suponer un ahorro de tiempo. Posterior a eso, se debe realizar un análisis de los costos de las materias primas, componentes o materiales.

3. Capacidad de negociación:

Es importante que los Chefs  tengan una alta capacidad y sociabilidad para negociar con los proveedores y lograr alianzas en las que se vean beneficiadas ambas partes.

4. Planeación y orden:

 La organización es clave al momento de ejercer esta labor, debido a que es necesario planificar los tipos de compra y los momentos de negociación con los proveedores.

5. Liderazgo: Es importante que sepa dirigir estrategias y al personal de su área o equipo de trabajo.

Como dato final, un buen Chef siempre debe tener como prioridad la calidad por encima de la cantidad, debido a que un producto en el sector alimentos que no sea bueno del todo no pasará los controles y acarreará problemas que pueden suponer más gastos

¿ Cómo logaras la creatividad en la cocina ?

  1. Hay dos tipos de cocina: la variable y la creativa. La variable sigue recetas clásicas o culturales y juega con nuevas recetas a partir de esto. La creativa empieza por un ingrediente, una ocasión, un accidente y juega con recetas nuevas a partir de esto.
  2. Rescatar lo que se disfruta de la comida es reinventar.
  3. Hay que aprender de agricultura, todos.  Esta es esencial dentro de la cocina, la publicidad, las relaciones humanas, la administración, la contaduría, las matemáticas…
  4. Los alimentos deben cuidarse desde el momento que se siembran, toda su vida influye en el sabor final.
  5. Los ingredientes cuentan una historia por sí mismos, sólo hay que ayudarlos a expresarse.

Los colores son parte esencial dentro de la comida.  Muchos alimentos con pigmentos similares complementan sus sabores y hacen maridaje (el casamiento de un alimento con otro).

Buscar en cada plato las conexiones de sabores, sus trasfondos culturales, locales, sociales y tradicionales :

1- Con cada plato se entrega un mensaje, una historia

2- Apasionarse por el filo de un cuchillo.

3- Cocinar es una manera de cuidar de las personas y expresar cariño.

EXCLUSIVO !!! LA RECETA DEL CHEF DOLANDE

MAGRET DE PATO CONFIT

Soft focus on Duck breast fillet meat steak

Pato :

Pato entero – 6 patos

Grasa de pato – 5 lbs

Canela en rajas – 3 unidades

Anis estrellado – 4 unidades

Cascara y jugo de naranja – 8 unidades +

Sal kosher – 3 Lbs

azucar – Oz

Para los patos quitar las patas. Sellar los patos enfriar y quitar las pechugas, pero mantener el hueso del ala en el hueso.

 Colocar las piernas en sal, azúcar, palitos de canela y curar durante 8 horas. 

Enjuague las patas, cocine en grasa de pato en un horno de 300 F hasta que esté muy tierno. 

Para LA PATA DE PATO ROULADE, RETIRE EL HUESO MIENTRAS LA PIERNA ESTÁ CALIENTE Y ENROLLAR EN ROULADE CILINDRO APRETADO CON ENVOLTURA DE PLÁSTICO Y ENFRIAR EN NEVERA.

Brioche con almendras

Brioche tostado y cortado en rectangulo – 12 unidades

Almendras picadas – 2 Lbs

Pintura de huevo – 8 Oz

Berro – Lo necesario

Para la tostada francesa con costra de almendras rebanar el brioche 3 pulgadas en forma de rectángulo, pintar en huevo  y triturar almendras, SALTEAR LA TOSTADA FRANCESA DE ALMENDRAS EN MANTEQUILLA ENTERA HASTA QUE ESTÉ DORADA. COLOQUE LOS BERROS RECOGIDOS EN LA PARTE SUPERIOR DE LA TOSTADA FRANCESA.

Compota de manzanas y pasitas

Manzana verde cortada en dados – 6 unidades
Pasitas amarillas – 2 Oz
Anis estrellado
Rajas de canela
Jugo de naranja
Vinagre de manzana
azucar

Auteur

michel@cubiertosdeplata.com

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