Entrevista con el Chef Cordon Bleu Rogelio Vázquez – Medalla Oro Best of Gastronomie 2021
¿ Cuanto llevas trabajando como chef ?
33 años
¿ Porqué decidiste ser chef ?
Porque yo era tremendo y siempre mis padres se hiban de vacaciones con mis hermanas bien portadas y yo me quedaba castigado en casa con puras comidas congeladas que me dejaba mi madre. Tenía 11 años. después de 3 días, me aburía de comer eso, empecé a invitar a mis amigas que sabían cocinar y les pedía que me enseñaran. Así empezó mi gusto por la cocina.
Y como estudié en una Escuela Primaria y secundaria de Jesuitas ,muchos diplomáticos metían a sus hijos en nuestro Colegio y me invitaban a comer en sus casas. Probaba platillos nuevos para mi y me metía a la cocina a preguntarles la recetas a sus Nanas o Madres, me las ganaba y me seguían invitando.
En mi casa sacaba a las empleadas de la cocina y me ponía a cocinarle a mis padres y los sorprendía y les agradaba comer distintos platillos que nunca habian probado. Por eso cuando les dije que queria estudiar cocina no les sorprendió nada la noticia y me ayudaron a obtenerlos.
Así que me fui a estudiar la cocina en la prestigiosa academia culinaria CORDON BLEU de París, donde resibí el « Grand Diplome Du Cordon Bleu » y el “Certificat de Patisserie Elementaire”.
Manejé las cocinas de hoteles y restaurantes de Panamá (Marriot, Jean François, Club Rubi Rosa, Plaza Paitilla, Chez Roger Cuisine Gourmet, Os Segredos da Carne, Las Bóvedas, Casanova, …) como en el extranjero (Barco Cyclade – París, Sixtie´s – París, Toro Loco – París, Hotel Las Mercedes – Managua, …)
¿ Cual es la satisfacción de ser chef ?
Hacer feliz a los demás con tu arte en las manos y ver su gran sonrisa en su boca y que se paren a aplaudirle, es muy gratificante y se siente que Dios te bendijó para hacer feliz a los demás. También amo cocinar desde niño porque aprecio el buen gusto de lo platillos que mi abuela y mi madre me hacían desde niño. Los quise aprender para alagarlas a ellas también y me dieran sus secretos.
¿ Cual fue tu mejor experiencia ?
Mi mejor experiencia como Chef fue en el Sur de Francia donde fui el Chef de el elenco de una película, en Eze sur Mer al lado de Beaulieu en la costa Azúl, junto con los protagonistas , productores, director y los asistentes del camaraman. Ellos alquilaron una Villa de 3 casas con una piscina en el centro, yo tenía que hacerles a 23 personas el almuerzo y la cena durante todo el rodaje. Los desayunos no los preparaba yo porque se comían los restos de los postres, con su café au Lait, ya que madrugaban para ir a filmar.
Esta experiencia fue gratificante ,porque tuve que trabajar en el filme 1 día de mayordomo en la casa de los Rotschild en Niza y todos quedaron muy contentos con mi comida y al ver mi nombre en letras grandes en los títulos de la película El Árbol Muerto (o Memorias de un judío Frances) se me erizaron todos los pelos del cuerpo, sobre todo cuando todos los miembros del equipo se pararon para aplaudir.
¿ Para tí, que representa la cocina ?
La cocina es el privilegio de ricos como pobres de celebrar sus paladares y regalarse de sabores que le dan mucho placer . La cocina es la compañera de los grandes acontecimientos de la vida para todos . Porque no es solo un privilegio de los Ricos , sino de todos . En Roma un día cociné para los amigos de mi Tía Michi QEPD que tenía 30 años de diplomática en ese lugar. Al final de la cena , saliendo yo por la puerta, todos empezaron a besarme la mano ,yo me sentí como el Mismo Santo Padre. Mi Tía, al irse todos , me dijó que esa era la más alta felicitación que le podían dar a un Couco o Chef en Italia y que a ella en 30 años de cocinar, jamás se la habían dado. Se puso brava que en mi primer verano en Roma me lo hicieran a mi y después que se le pasó la rabia me bendijo mis manos. Para mí todo aquello eso fue mágico.
¿ Cuómo escoges los productos e ingredientes ?
Cada vez que me toca abrir un restaurante, hago un estudio de mercadeo y visito los Food Service locales, así veo los productos, si no conozco algún producto de los que veo, pido me hagan una demostración del mismo y después armo la nueva carta.
Para mi menú, hago las pruebas con los cocineros , les pido sus opiniones y cuando estamos seguros de ese plato se lo presentamos al Capitán de los meseros y por último a los dueños para su aprobación final, y así preparar la inauguración.
¿ Cuales son tus valores en la vida ?
Para mí en primer lugar está mi familia y me desvivo por ellos. Hacerlos felices es mi misión, luego son mis comensales y que salgan felices de mi restaurante es mi misión principal.
¿ Cual es tu plato favorito ?
El Filete de Res Wellington con su salsa Perigeaut ,perfumada del Mousse de Foi Gras. Acompañado de papas torneadas y Carot Vichy.
¿ Cual es tu inspiración ?
Lo que me inspira es que al final de la comida me digan que les gusta mi comida y me bendigan por complacerlos, y hacerlos feliz es mi recompensa, más grande en esta vida. No me fijo mucho en las cosas materiales, así que cuando me vaya de este mundo, me iré muy satisfecho de tener mi misión cumplida que era hacer los paladares felices.
¿ Nos revelarás un secretillo de chef ?
Mi secretito mío de Chef es el ajo y siempre vi el
ejemplo de mi madre y antes de mi abuela, de que el ajo era su secreto para todo y por eso me lo guardé para mí.
Y también del orden en que se hechan los ingrediente en una receta, lo que realza más su sabor.
¿ Que les recomendarías a los jóvenes que quieren empezar de chef ?
Les recomendaría que fueran constantes en aprender de alguien que ame esta profesión, porque hay que amarla mucho para no dejarla, ya que por muchos países es muy mal remunerada y sacrificada. hay que pensarsélo bien antes de tomar esta desicion, ya que cuando los demás se divierten y gozan de los días festivos, más trabajo y estrés tenemos nosotros. Pero al final los que se llevan los aplausos somos nosotros. Y esa es una gran recompensa para nuestras almas.
¡¡¡ EXCLUSIVO !!!
RECETAS DEL CHEF ROGELIO VÁZQUEZ
Ensalada de Endivias, queso Gorgonzola y peras en lascas.
Ingredientes :
3 endivias grandes
Para 4 pers
3 Lechugas roja Radichio
1 cabeza de lechuga Frisee
1 pera grande y firme madura
8 onzas de queso Gorgonzola
1/2 taza de nueces garapiñadas con azúcar.
Dressing:
2 cdas de mostaza de Dijon
2 cdas de mostaza en grano
2 cdas de vinagre de Xerez
1 cda de miel.de abeja
1/3 taza de aceite de pepitas de Uvas
2 cdas de aceite de nuez
y pimienta al gusto
2 cdas de cebollina picada
7 cdas de nueces garapiñadas
Procedimiento:
En un bowll sazonar las hojas de las endivias con el dressing ,sal y pimienta
Dividir las endivias en 6 platos y decorar con el queso en trocitos , lascas de peras, nueces garapiñadas y cebollina.
Ensalada Asiatica de Calamar.
8 pers
1 kl de calamar Tubo limpio picado en anillos, Tempura.
Vinagreta Asiatica
Sitrica de siracha y gengibre.
1/2 taza de puré de guayava
[2 cdas de jugo de gengibre fresco
4 cdas de Siracha
2 cdas de salsa de Soja Kikoman
2 cdas de yuzu
cdas de aceite de Ajonjoli
1/4 de taza de vinagre de Champagne o Sidra.
10 ramaa de Cilantro
Ramas sorry
3/4 taza de aceite de pepitas de Uvas
Poner todo en una licuadora.
Procesar
1 gran mazo de lechuga Frisee picada gruesamente.
1/2 maso de berro picado gruesamente.
2 zanahorias grades picadas en juliana finas.
1 o 2 aguacates en tiras ,si es grande 1 y si son chicos 2 unid.
4 ramas de Apio en juliana
1/4 de mazo de cebollina picado finamente al igual que el cilantro.
Rabanitos de Israel al gusto y picado finamente
Esta receta es muy versátil y su proteina puede ser reemplazada por pollo, res o camaron.
