Entrevista con el chef Abel Rodríguez
Una tarde tranquila en Panamá, sin tranque, llegamos como a las 3.00 pm en Delicias Peruanas para la cita con el Chef Abel.
Allá me espera con su esposa Marisín, sentados en una mesita, abajo de una magnífica bandera de Perú. En segiuda me ofrecen una chicha de la casa, sabrosa y bien fresca. El Chef Abel empieza a comentarme sobre su fundación Cocydon, muy animado por hablar de como él y su equipo de benévolos intentan apoyar a los más necesitados y a los niños sin recursos. Cada sábado temprano en la mañana el restaurante se transforma en una cocina gigantesca donde Abelito prepara centenas de platos completos, los voluntarios adornan y cierran los tupers de polistiren. Las camionetas estacionadas afuera se los llevan a destino de toda esta gente que no está acostumbrada a recibir una comida descente. Una logística perfectamente orquestrada para atender a los más pobres y abandonados de la sociedad, en colaboración con los miembros del Lion’s Club de Panamá.
Nos sentamos de nuevo, porque de repente llegan comensales, el asistente del Chef Abel (que lo apoya desde hace 12 años) enciende los fuegos de la cocina, poco a poco el restaurante ya se anima, así que volvemos a nuestra entrevista :
¿ Cuanto llevas trabajando como chef ?
Desde 1995, después de graduarme como chef en el SENA de Bogotá en Colombia empecé a trabajar en el Harry Sasón de Bogotá luego seguí en la Pesquera Jaramillo en Quito – Ecuador y como asesor de hotel. Pero después de 12 años me vine a Panamá. Empecé en el restaurante Delicias Perú con Pablo Fernández y finalmente adquirí el restaurante hace 16 años y se volvió Delicias Peruanas.
¿ Porque decidiste escoger la carrera de chef ?
El domingo en Perú son los hombres que suelen cocinar, para aliviar y hacer un favor a las amas de casa, es la tradición y mi papá nos enseñó, a mis hermanos y a mí, a cocinar por si un día nos abandone la mamá o la esposa, para que entonces podamos seguir comiendo por nuestras propias manos. Le cogí el gusto a la cocina … y después de ser instructor de tiro en la policía peruana, en un periodo difícil de terrorismo, del cual mi hermano fue una víctima, decidí dedicarme a la gastronomía para toda la vida. En el año 1986 lancé una chevistería en la playa Pimentel de Chiclayo en el noroeste de Perú. Pero cerró por la epidemia de cólera, y después de haber estudiado en Bogotá y trabajado en diversos restaurantes, me mudé a Panamá con ganas de promover la gastronomía peruana auténtica.
¿ Que representa ser chef para tí ?
Haber estudiado la gastronomía fue lo más hermoso, hoy soy profesor, me encanta enseñar la cocina, comparto mis secretos y tips con los demás, ser chef es transmitir una sabiduría a las nuevas generaciones.
¿ Porqué llamaste tu restaurante Delicias Peruanas ?
Traje la jalia del marisco a Panamá, jalia significa la dulsura, de ahí salió el nombre de Delicias Peruanas.
¿ Que significa cocinar ?
Es algo que me apasiona y me fascina, nunca me canso, estoy feliz en mi cocina pero también me encanta pasar tiempo escogiendo los productos que voy a trabajar. Todo es magia …
Cuentanos una anécdota :
Llegué a Panamá el 13 de abril de 2003, de mochilero con 200 dólares en los bolsillos, durmiendo en una pensión de 10 dólares la noche en Calidonia, y cuando me quedé sin dinero tuve que pasarme un tiempo en la calle. Duro duro …
¿ Cómo seleccionas los productos ?
Yo mismo voy al Mercapanamá, en los mercados y escojo lo que más me guste, fresco y bello.
¿Tus principios en la vida?
Ayudar a los demás, participar a que se termine el hambre en el mundo y que los niños crezcan bien alimentados.
¿Tu plato favorito?
¡ El Ceviche ! Y el Aji de Gallina, muy rico, te pasaré la receta.
¿ Nos das uno de tus secretos de chef ?
Es que no tengo secretos de chef, soy profesor de cocina así que mi deber es transmitir a los demás. También soy miembro del WorldChefs y a punto de ser Juez Internacional (aplazado por la pandemia, me falta un país por recorrer y conocer su gastronomía).
¡¡¡ EXCLUSIVO !!!
La receta del Chef Abel
AJI DE GALLINA
Ingredientes :
1 gallina
8 dientes de ajo picado
1 rama de apio
1 hoja de laurel
½ mazo de cebolla puerro
1 cebolla picada
4 rebanadas de pan de molde remojados en leche (aproximadamente ¾ de taza de leche)
1 taza de arroz
Sal
2 cucharadas de pecanas molidas
3 unidades de papa blanca, cocidas
50g o 2 cucharadas de queso parmesano
2 huevos cocidos para decorar
¼ taza de aceite
Perejil para decorar
1 lata de leche evaporada
6 cucharadas de ají amarillo fresco
Preparación :
Hervir la gallina en agua caliente que la cubra (20 minutos) con apio , laurel y sal, hasta estar tierna. Reservar el caldo (1/2. Taza).
Sacar, trozar y deshilachar la carne.
En una olla aparte, freír en aceite : los ajos picados, la cebolla picada, los ajies y la pimienta. Cocinar hasta que la cebolla se poga transparente. Agregar el pan remojado en leche y revolver. Aligerar con el caldo de la gallina. Agregar un poco más de leche si fuera necesario.
Agregar a esto la gallina deshilachada. Remover bien. Echar sal y as pecanas molidas.
En un plato, colocar las papas cocidas y cortadas en mitades el ají de gallina. Espolvorear con queso parmesano.
Decorar con aceitunas negras, huevos cocidos y perejil.
Servir acompañado de arroz blanco.
